Etivaz

Etivaz, tai L’Etivaz, on sveitsiläinen Vaudin kantonin alueelta tuleva alppityylinen, vähintään 18-kuukautta kypsynyt juusto.

Tarina kertoo, että 1930-luvulla Sveitsin hallitus päätti höllentää Gruyèren valmistuksen laatuvaatimuksia, jolloin tätä juustoa voitiin valmistaa vähemmän laadukkaista raaka-aineista ja vähemmän tarkoin säännellyin säännöin. L’Etivazin kylän ympärillä asuvat 76 Gruyèren valmistajaa kokivat, että juuri nämä säännöt olivat auttaneet tekemään juustosta niin erityisen. He vetäytyivät hallituksen Gruyère-ohjelmasta ja ”loivat” oman juustonsa: Etivazin. He perustivat osuuskunnan vuonna 1932, ja ensimmäiset juustokellarit rakennettiin vuonna 1934.

Etivaz tehdään pääosin sellaisena kuin Gruyère valmistettiin 100 vuotta sitten. Juusto valmistetaan vain silloin, kun lehmät ovat kesälaitumella alppilaitumilla. Maito lämmitetään perinteisissä kuparikattiloissa vanhanaikaisten avotulien päällä.

Tästä syntyy juusto, joka on hieman kermainen ja vähemmän terävä kuin vaikkapa pitkään kypsynyt Gruyère, mutta silti sileä ja maukas. Etivazilla on kiinteä rakenne, jossa on runsaan hedelmäinen, hieman pähkinäinen maku, joka vaihtelee eri laitumien maaperän mukaan.

Vuonna 2000 Etivaz-juusto oli ensimmäinen sveitsiläinen juusto, joka sai nimityksen appellation d’origine contrôlée (AOC). Vuonna 2013 sertifikaatti korvattiin appellation d’origine protégée (AOP) -nimellä.

Kokeile Etivazia jälkiruokana rusinoiden, tuoreiden päärynöiden tai pähkinöiden kanssa. Viiniparina juustolle sopii täyteläisen ja hieman marjaisat punaviinit, kuten italialainen Barbera!

PASTÖROIMATON